OVEJA LATXA – RAZA AUTÓCTONA

Quesos elaborados por pastores y pastoras exclusivamente con leche cruda de oveja latxa.

Una raza autóctona y protegida del País Vasco.

TRADICIÓN  E INNOVACIÓN 

El queso se elabora en pequeñas producciones familiares exclusivamente con leche cruda de oveja latxa de la propia explotación del pastor.

La leche nunca se transporta ni se somete a ningún procedimiento de recalentamiento.

ENTORNO RURAL Y BIOSOSTENIBLE

Los perfiles de ácidos grasos llegan intactos al proceso de elaboración, es la razón por la cual estos quesos expresan una amplia gama de aromas y sabores relacionados con los pastos y las flores de la CAV.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL QUESO:

ETAPAS DE ELABORACIÓN:

  • Leche cruda de oveja+ cultivo iniciador

    Leche cruda de oveja+ cultivo iniciador

  • CUAJO

    Adición de cuajo a 30ºC (coagulación). La temperatura de la cuajada oscilará entre 28ºC y 32ºC y se utilizará la dosis de cuajo precisa para que la coagulación se realice en un tiempo mínimo de 20 minutos y un máximo de 45 minutos.

  • CORTE Y DESUERADO

    La cuajada obtenida es sometida acortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 milímetros de diámetro. Posteriormente, la masa será agitada y eventualmente será recalentada. En el caso de ser recalentada, no deberá rebasarse una temperatura máxima de 38ºC.

  • MOLDEADO

    Se realizará en moldes especiales, queproporcionen la forma características de este queso. Lasprensas serán las adecuadas a este fin.

  • PRENSADO (5-6 HORAS)

    Se realizará en moldes especiales, que proporcionen la forma características de este queso.Las prensas serán las adecuadas a este fin (5-6 horas).

  • SALADO SALMUERA

    (14-16 horas, 12ºC) Puede ser húmedo o seco. La duración máxima será de cuarenta y ocho horas en caso de inmersión en salmuera, para quesos de hastados kilos. Sólo se utilizará cloruro sódico.

“Estaríamos hablando de que, del total de litros de leche destinada a la producción de queso de oveja, un 56% es transformado directamente por los pastores artesanalmente.”

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO:

La calidad de un alimento abarca principalmente tres aspectos:
1. Higiénico-sanitario
2. Nutricional
3. Sensorial.
Los parámetros organolépticos que se tienen en cuenta en la valoración sensorial de un queso son:

-Forma-

Cilíndrica
Altura: 8-12cm.
Diámetro: 10-30cm.
Peso: 0,9-3kg.
Cara: plana
Talones: convexos.
Bordes: redondeados.

-Corteza-

Dura; lisa.
Color homogéneo, desde amarillo pálido o gris blanquecino hasta pardo oscuro en los quesos ahumados.

-Color de pasta-

Homogéneo; variable, desde el marfil al amarillo pajizo; mate; cerco estrecho y ligeramente oscuro.

-Ojos-

Repartidos al azar; no muy numerosos; forma irregular en su mayoría; menores que un grano de arroz (< 1mm)

-TEXTURA-

Ligeramente elástico; cremosidad y firmeza medias

-Olor-

Intenso a leche de oveja, penetrante y limpio; picante débil; ácido variable (intensidad nula a media); dulce variable (intensidad nula a media); a humo (intensidad media, en quesos ahumados).

-Sabor-

Característico, equilibrado e intenso, a leche de oveja madurada, con algo de sabor a cuajo natural, limpio y consistente

-Regusto-

Continuidad del sabor característico; persistente; pronunciado.