

OVEJA LATXA – RAZA AUTÓCTONA
Quesos elaborados por pastores y pastoras exclusivamente con leche cruda de oveja latxa.
Una raza autóctona y protegida del País Vasco.
TRADICIÓN E INNOVACIÓN
El queso se elabora en pequeñas producciones familiares exclusivamente con leche cruda de oveja latxa de la propia explotación del pastor.
La leche nunca se transporta ni se somete a ningún procedimiento de recalentamiento.


ENTORNO RURAL Y BIOSOSTENIBLE
El proceso de elaboración se inicia en los pastos, que hacen que el rebaño de ovejas se encuentre en las mejores condiciones de bienestar animal, por lo que respetan y ayudan al mantenimiento bio sostenible del medio ambiente.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL QUESO:

ETAPAS DE ELABORACIÓN:
- Connector.
Leche cruda de oveja+ cultivo iniciador
Leche cruda de oveja+ cultivo iniciador
- Connector.
CUAJO
Adición de cuajo a 30ºC (coagulación). La temperatura de la cuajada oscilará entre 28ºC y 32ºC y se utilizará la dosis de cuajo precisa para que la coagulación se realice en un tiempo mínimo de 20 minutos y un máximo de 45 minutos.
- Connector.
CORTE Y DESUERADO
La cuajada obtenida es sometida acortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10 milímetros de diámetro. Posteriormente, la masa será agitada y eventualmente será recalentada. En el caso de ser recalentada, no deberá rebasarse una temperatura máxima de 38ºC.
- Connector.
MOLDEADO
Se realizará en moldes especiales, queproporcionen la forma características de este queso. Lasprensas serán las adecuadas a este fin.
- Connector.
PRENSADO (5-6 HORAS)
Se realizará en moldes especiales, que proporcionen la forma características de este queso.Las prensas serán las adecuadas a este fin (5-6 horas).
- Connector.
SALADO SALMUERA
(14-16 horas, 12ºC) Puede ser húmedo o seco. La duración máxima será de cuarenta y ocho horas en caso de inmersión en salmuera, para quesos de hastados kilos. Sólo se utilizará cloruro sódico.
“Estaríamos hablando de que, del total de litros de leche destinada a la producción de queso de oveja, un 56% es transformado directamente por los pastores artesanalmente.”
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO:
La calidad de un alimento abarca principalmente tres aspectos:
1. Higiénico-sanitario
2. Nutricional
3. Sensorial.
Los parámetros organolépticos que se tienen en cuenta en la valoración sensorial de un queso son:
-Forma-
Cilíndrica
Altura: 8-12cm.
Diámetro: 10-30cm.
Peso: 0,9-3kg.
Cara: plana
Talones: convexos.
Bordes: redondeados.
-Corteza-
Dura; lisa.
Color homogéneo, desde amarillo pálido o gris blanquecino hasta pardo oscuro en los quesos ahumados.
-Color de pasta-
Homogéneo; variable, desde el marfil al amarillo pajizo; mate; cerco estrecho y ligeramente oscuro.
-Ojos-
Repartidos al azar; no muy numerosos; forma irregular en su mayoría; menores que un grano de arroz (< 1mm)
-TEXTURA-
Ligeramente elástico; cremosidad y firmeza medias
-Olor-
Intenso a leche de oveja, penetrante y limpio; picante débil; ácido variable (intensidad nula a media); dulce variable (intensidad nula a media); a humo (intensidad media, en quesos ahumados).
-Sabor-
Característico, equilibrado e intenso, a leche de oveja madurada, con algo de sabor a cuajo natural, limpio y consistente
-Regusto-
Continuidad del sabor característico; persistente; pronunciado.